adcwTarhana Trakya Bölgesi’nin kadim lezzetlerinden
Tarhana Trakya Bölgesi’nin kadim lezzetlerinden. Asırlardır aynı tarif
Tarhana
Tarhana
Tarhana, Trakya Bölgesi’nin kadim lezzetlerindendir. Asırlardır aynı tarif ve yöntemle hazırlanan tarhana, Trakya için beslenme düzeninin vazgeçilmezidir; sınıf ayırt etmez, hem zenginin hem de fakirin sofrasında aynı kutsal ritüelle başköşedeki yerini her zaman alır.
Malzemeler;
- Un,
- Yoğurt,
- Ekşi Hamur Mayası,
- Tuz (Kaya Tuzu),
- Trakya Mor Soğanı,
- Trakya Kamba Biberi (Bölgede Domates Biberi veya Kambi olarak da bilinir.),
- Yuvarlak Tarla Domatesi,
Tarla Domatesi
Hazırlanışı;
Yerli Ata Tohumundan elde edilen Kamba Biber, Yuvarlak Tarla Domatesi ve Trakya Mor Soğanı haşlanır ve kenara alınır.
Hamur teknesine un, taze mayalanmış kaymaklı yoğurt, haşlanmış sebzeler konulur ve ekşi maya ile tereyağı eklenerek iyice yoğrulur.
Yoğrulan ve hamur haline getirilen malzeme, üstü iyice örtülerek 18 gün dinlenmeye ve ekşiltmeye bırakılır. Ekşiltmeye bırakılan hamur her gün tekrar tekrar yoğrulur ve üstü yine kapatılır.
- günün sonunda iyice ekşiyen ve kıvamını bulan hamur açılır ve köfte büyüklüğünde parçalara ayrılarak direk güneş ışığına maruz bırakmadan kurutulur.
Kurutulan malzeme tamamen el ile ovularak un kıvamına getirilir, kevgirde elenir ve paketlenir.
Kamba Biber
Tarhana Çorbası
Tarhana çorbası, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir.
Yörelere göre değişmekle birlikte genellikle şu şekilde yapılır. Yoğurt, kurutulmuş nane, buğday unu, kurutulmuş kırmızı biber, yeşil biber, istenirse soğan iyice kıyılıp parçalanarak karıştırılır. Ovularak hamur hâline getirilen harç, bir kap içinde üstü bir bezle örtülerek mayalanması ve kabarması için en az bir hafta bekletilir. Bekleme süresi tarhananın türünü belirler. Görece daha uzun süre mayalanmaya bırakılan tarhana ekşi tarhana olur, daha az bekletilerek kurumaya alınan (işleme sokulan) tatlı tarhana olur. Mayalanan harç, parçalar hâlinde bir Yörük dokuması ya da bez üzerine dizilir ve açık havada, gölgelik bir yerde kuruması beklenir. Kuruyunca da elle ovulup toz haline getirilerek, bazı yörelerde ise daha büyük parçalar ya da simit hâlinde kurutularak saklanır.
Trakya Tarhanası Peçka Gurme
Çorbasını yapmak için 6 yemek kaşığı tarhana bir kâsenin içine konulur. Kâseye 1 bardak su ilave edilir ve erimesi için hafifçe karıştırılır. Diğer tarafta tencereye 3 litre su konur. İçine 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 tabletlik et suyu ilave edilir. 2 yemek kaşığı salça tencereye konur ve kaynamaya bırakılır. Su kaynayınca kâsede karıştırılıp eritilmiş tarhanalar tencereye yavaş yavaş ilave edilir. Bu arada tenceredeki malzeme sürekli karıştırılır. Yoksa tarhanalar top top olur. İlk defa pişirenler için tencerede önce tereyağının, salçanın ve tarhananın birlikte kavrulmasından sonra suyun ve et suyunun soğuk olarak ilave edilmesi tavsiye edilir.
Tarhananın eriyebilmesi için kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılmalıdır. Tadına bakarak biraz tuz ve şeker konabilir. Tencerede tamamen eriyince kendi hâlinde kaynamaya bırakılır. Kıvamı koyu olursa bir miktar kaynar su ilave edilebilir. İçine kurutulmuş ekmek parçaları konarak isteğe göre yanında turşu, nane, yeşil biber, turp, taze üzüm, domates ile servis yapılabilir.
Türkiye’nin batı bölgelerinde, özellikle Rumeli geleneğinde tarhana çorbası, kese yoğurdu, un, domates, kuru soğan ve mutlaka tarhana otu, tuz, istenildiği kadar acı biber kullanılarak hazırlanır, başkaca katkı malzemesi kullanılmaz.
